شکلات با مرکز کم چرب ممکن است هنوز برای خوردن احساس تجملاتی داشته باشد
به گفته محققان، شکلات‌هایی با ظاهر پرچرب اما مرکز کم‌چرب می‌توانند همان طعم عالی و قوام ذوب را ارائه دهند، اما کالری کمتری دارند.
او می‌گوید اگر مکانیزم غذا خوردن بهتر درک شود، می‌توان غذاهای سالم‌تری طراحی کرد که مزه‌ها و تجربیات لذت‌بخش را حفظ کنند. اما هنوز خیلی زود است که بگوییم دقیقاً چه مقدار چربی را می توان از شکلات حذف کرد قبل از اینکه طعم آن به خطر بیفتد.
برای کشف عواملی که حس شکلات را در دهان تعیین می کنند، انوشا سرکار در دانشگاه لیدز انگلستان و همکارانش از الف زبان مصنوعی چاپ سه بعدی با سیلیکون برای تقلید از بافت و کشش زبان انسان.
سرکار می‌گوید با این کار می‌توان شکلات‌هایی با چربی فقط روی سطح ایجاد کرد، شکلات‌هایی که همچنان حس ذوب خوبی دارند، اما کالری کمتری در داخل دارند.
چربی بیرونی شکلات ممکن است کلیدی برای حس دهان آن باشد، که نشان می‌دهد می‌توان محتوای چربی را در مرکز آن کاهش داد، بدون اینکه احساس به خطر بیفتد.
ما متوجه شدیم که چربی یک ماده بسیار مهم است [to the enjoyable taste of chocolate]اما شما نیازی به توزیع چربی ندارید [throughout the chocolate]سرکار می گوید. نکته اصلی که در آن محتوای چربی اهمیت دارد لایه سطحی است. هنگامی که شروع به خوردن شکلات می کنید، آن را به تکه های تکه تکه می کنید، از محتوای چربی آن بهره نمی برید.
در حالت ایده‌آل، می‌توانید چربی را مجدداً توزیع کنید، آن را در خارج داشته باشید و از آن عبور نکنید، و به نوعی به ساختاری که می‌خواهید با سرعت ذوب شدن به‌طور کامل آنچه را که باید انجام دهد، برسید. اما دستیابی به آن بسیار بسیار سخت است ” او گفت. گفت.
محققان بر این باورند که تکنیک‌های فیزیکی به کار رفته در این مطالعه می‌تواند برای مطالعه سایر مواد غذایی که دچار تغییر فاز می‌شوند – برای مثال زمانی که یک ماده از جامد به مایع تبدیل می‌شود – مانند بستنی، مارگارین یا پنیر مورد استفاده قرار گیرد.
از طریق متیو اسپارکس
«خوردن یک تکه شکلات یک تجربه چند حسی است. شما باید بافت، بو، مزه، انواع و اقسام هم‌ترازی‌ها را داشته باشید تا بتوانید این توالی زمانی کوچک را برای رفتن از چیزی جامد به چیزی صاف و لطیف به این روش مجلل ارائه دهید. کنار هم قرار دادن آنها دشوار است. بنابراین فکر نمی‌کنم در اینجا بهم زدن با یک پارامتر یک مسیر تضمین شده باشد.
بری اسمیت در مدرسه مطالعات پیشرفته در لندن می‌گوید که شک دارد که یک پوشش چرب به تنهایی می‌تواند حسی مشابه شکلات معمولی ایجاد کند.
ذوب شدن چربی در دهان قطراتی تولید می کند که اعتقاد بر این است که احساس و بافت دلپذیر شکلات را ایجاد می کند. این تیم کشف کردند که چربی های روی سطح شکلات از همه مهم تر هستند. پس از آن، ذرات جامد کاکائو در شکلات برای آزمایش مهم می شوند.
