مخمر باستانی برای دم کردن اولین لاگرهای کشف شده در ایرلند استفاده می شد


لاگر در اروپا منشا گرفته است، اما گونه‌ای از مخمرهای وحشی که به آبجو طعم می‌دهد تاکنون در این قاره یافت نشده است – این مخمر در خاک یک دانشگاه ایرلندی پنهان شده بود.

زندگی


7 دسامبر 2022

مخزن آبجو سرد با طراوت با سوسیس‌های تند روی تخته خردکن روی میز روستایی در یک بار یا میخانه با نور سایه‌دار و فضای کپی.  کد شاتراستاک 2052738722;  سفارش خرید: -؛  کار: -;  مشتری: -؛  دیگر: -

منشا آبجو لاگر اروپا بود اما تا کنون مخمر مورد نیاز برای تولید آن در این قاره یافت نشده بود

Shutterstock / Stockcreations

اجداد گریزان گونه های مخمر مورد استفاده در آبجوی مدرن برای اولین بار در اروپا کشف شد. کشف گونه هایی که در خاک ایرلند زندگی می کنند نشان می دهد که مخمر در این قاره وجود داشته است در حین تغییر از آبجو به آبجوهای سبک لاگر که در اواخر قرون وسطی رخ داد.

اولین آبجوهایی که در اروپا ساخته شدند، آبجوهای سبوس دار بودند، نه آبجوهای معروف امروزی به سبک لاگر. آلس بر اساس تخمیر مخمری به نام ساکارومایسس سرویزیه اغلب مخمر آبجو نامیده می شود – که هنوز هم در آبجوهای مدرن، غلات و نان استفاده می شود. اما زمانی که سازندگان آبجو اروپایی مجبور شدند برای محدود کردن رشد باکتری‌ها از دم‌آوری در ماه‌های گرم به ماه‌های سردتر تغییر حالت دهند، گونه‌های مخمر موجود در آبجوهایشان به طور اتفاقی به گونه‌هایی تبدیل شدند که می‌توانستند در برابر سرما مقاومت کنند.

توضیح می دهد: “ما می دانیم که تغییری در گونه مخمری که تخمیر را انجام می داد وجود داشت.” جرالدین باتلر در دانشگاه کالج دوبلین در ایرلند. “بجای ساکارومایسس سرویزیهاین ارگانیسم جدیدی بود که ما آن را می نامیم ساکارومایسس پاستوریانوسهمان مخمری که امروزه در لاگرها استفاده می شود.

توالی یابی ژنتیکی در دهه 1980 محققان را به کشف این موضوع سوق داد که این مخمر مولد لاگر، S.pastorianus، دارای دو گونه اجدادی است: S.cerevisiae و ساکارومایسس اوبایانوس. دومی برای اولین بار در آند پاتاگونیا در سال 2011 شناسایی شد و از آن زمان تاکنون در آمریکای شمالی، چین و نیوزلند یافت شده است. اما این گونه هرگز در اروپا یافت نشده بود تا اینکه باتلر و دانش آموزانش از خاک منطقه جنگلی محوطه کالج خود نمونه برداری کردند.

هنگامی که این تیم ژنوم های مخمر را در نمونه های خاک خود توالی یابی کردند، با شگفتی متوجه شدند که دو نمونه گرفته شده با فاصله 17 متری از هم حاوی سویه هایی از والد مخمری است که به دنبال آن بودند. S. eubayanus. باتلر می گوید یکی از دلایلی که آنها توانستند مخمر را پیدا کنند ممکن است این باشد که دیگران برخلاف تیم او جستجوهای خود را در آب و هوای گرم تر یا نزدیک به آبجوسازی های تاریخی متمرکز کرده بودند.

من واقعاً احساس می کردم که اروپا به نوعی حلقه مفقوده ای است که به نظر می رسد [S. eubayanus] باید آنجا باشد.» کوین لنگدون در دانشگاه استنفورد در کالیفرنیا، که در این کار دخالتی نداشت. بنابراین این مقاله بسیار هیجان انگیز است.

یک دلیل S. eubayanus ممکن است به عنوان مخمر منتخب آبجو به دلیل توانایی این گونه برای رشد در دمای پایین دم کردن آبجو در حدود 10 درجه سانتیگراد (50 درجه فارنهایت) انتخاب شده باشد. همین ویژگی ممکن است به مخمر کمک کرده باشد که در آب و هوای سرد ایرلند زنده بماند.

سپس، باتلر و تیمش امیدوارند که کشف آنها به تزریق جدیدی از مخمر باستانی منجر شود. او گفت: “ما دوست داریم یک آبجو درست کنیم.” ما در واقع به دنبال این هستیم که ببینیم آیا می توانیم یک شریک تجاری را علاقه مند کنیم یا خیر.

مرجع مجله: تحقیقات مخمر FEMS، DOI: 10.1093/femsyr/foac053

درباره این موضوعات بیشتر بدانید:


منبع: https://www.newscientist.com/article/2350277-ancient-yeast-used-to-brew-the-first-lagers-discovered-in-ireland/?utm_campaign=RSS%7CNSNS&utm_source=NSNS&utm_medium=RSS&utm_content=home

توسط احمد گل کار

احمد گل کار