شیمیدانان “ضد ادویه” را کشف می کنند که می تواند فلفل را گرمتر کند

به طور تصادفی غذای خود را بیش از حد تند می کند؟ یک روز ، ممکن است شما بتوانید به لطف کشف مواد شیمیایی موجود در فلفل ها که احساس تند آنها را خنثی می کنند ، به یک چاشنی “ضد ادویه” برسید تا گرمای یک ظرف را لکه دار کنید.

گرمای یک فلفل از ترکیباتی به نام کپساسیسینوئیدها ناشی می شود که به گیرنده های الیاف عصبی در دهان شما متصل می شود و پالس هایی را به مغز می فرستد که احساس سوزش شبیه به آنهایی که ناشی از گرمای آتش یا نیش است ایجاد می کند.

فلفل دلمه ای گرما را از سویه های مختلف با استفاده از مقیاس Sccoville مقایسه می کند ، که مبتنی بر غلظت کپساسینوئیدها است ، اما برخی از گونه ها به اندازه امتیاز Scoville داغ نیستند. برای تحقیق ، دوین پیترسون در دانشگاه ایالتی اوهایو و همکارانش از یک روش تحلیلی شناخته شده به عنوان طیف سنجی جرمی کروماتوگرافی مایع برای تعیین مقدار دو کپساسیسینوئیدها – کپسایسین و دی هیدروکپسین – در نمونه های پودری از 10 نوع فلفل ، به ویژه Erbol Chili ، چشم آفریقایی چشم و کلاه پوسته پوسته پوسته استفاده کردند.

سپس نمونه هایی از آب گوجه فرنگی حاوی پودر از فلفل های مختلف را به یک صفحه مزه دار دادند. هر یک حاوی همان مقدار کپسایسین و دی هیدروکپسین بودند – که باید برای همه نمونه ها یک ضربه نسبتاً نرم از 800 واحد Scoville به همه نمونه ها می داد.

اما طعم دهنده ها گرمای 10 فلفل را متفاوت می دانستند ، سپس پیترسون و همکارانش تجزیه و تحلیل شیمیایی اضافی را انجام دادند. این سه ترکیب موجود در پودر فلفل – کپسایننوزید I ، روزوزید و gingerglycolipid A – که در مقادیر زیادی در فلفل ها وجود داشتند که مطابق با مقیاس Scoville بودند ، وجود داشت. این سه ترکیب گلوکوزیدها هستند ، مولکول هایی که حاوی گلوکز قند هستند.

گروهی از 37 طعم دهنده سپس دو نمونه را همزمان آزمایش کردند ، یک ظروف این ترکیبات که به قاتلان ادویه مظنون هستند و یکی بدون آن ، در هر طرف زبان خود قرار داده شده است تا یک زبان آتشین را تحت تأثیر تست طعم دوم قرار دهد. بازخورد آنها نشان داد که این ترکیبات به طور متوسط ​​، شدت فلفل را بین 0.7 تا 1.2 امتیاز در مقیاس 15 نقطه کاهش می دهد.

پیترسون توضیح می دهد: “اینها در واقع ترکیبات ضد ادویه هستند.” او هنوز نمی داند که چگونه آنها کار می کنند ، اما می گوید که آنها می توانند گیرنده های الیاف عصبی موجود در دهان را اصلاح کنند به گونه ای که منجر به کاهش سیگنال های سوزش آنها شود.

پیترسون توضیح می دهد که دانستن این مواد شیمیایی ضد ادویه می تواند به تولیدکنندگان اجازه دهد تا گیاهان را تولید کنند یا از نظر ژنتیکی اصلاح کنند تا از دست ندهند تا فلفل های گرانبها ، حتی داغ تر ایجاد کنند ، یا میوه های بسیار نرم با مقادیر بیشتری ضد ادویه تولید کنند.

او می گوید ، استفاده از این ترکیبات همچنین می تواند باعث ایجاد یک ماده خانگی شود تا گرمای بیش از حد در ظروف را کاهش دهد ، یا آنها می توانند با مسدود کردن سیگنال های درد به عنوان لیست های درد شدید کار کنند.

پیترسون توضیح می دهد: “گاهی اوقات وقتی با فرزندانم غذا می دادم و خیلی تند است ، غیرقانونی است.” “بنابراین ، ایده داشتن نوعی ترکیب طبیعی برای بازگرداندن آن می تواند جذاب باشد.”

می گوید: “نحوه انجام مطالعه با استفاده از نیمه زبان بسیار باهوش بود.” باری اسمیت در دانشکده مطالعات پیشرفته دانشگاه لندن ، افزود: این نشان می دهد که مقیاس Scoville ابزاری دقیق برای توصیف چگونگی داغ یک فلفل نیست.

اسمیت همچنین تعجب می کند که آیا شدت درک شده منتول یا نعناع ، که باعث احساس خنک شدن به روشی شبیه به روشی است که کپساسینوئیدها باعث سوختگی می شوند ، می توانند با این نوع ترکیبات نیز خفه شوند.

سوژه ها: